Советы хозяйке

Прежде всего встречи с пальмовым маслом неизбежны, если вы покупаете продукты в магазине. Ведь оно входит в состав конфет, выпечки, десертов, молочных продуктов. Косметику тоже частенько делают с добавлением пальмового масла. Так ли это страшно? Давайте разбираться.

Неправда. Масло получают из мякоти плодов масличной пальмы, которая растет в Западной Африке, в Малайзии и Индонезии. Урожай снимают два, а то и четыре раза в год. Плоды пальмы издалека похожи на крупную клубнику. Их свозят в цеха, пропаривают, а потом выжимают ядрышки и мякоть. Полученная жидкость и есть сырье для будущего пальмового масла. Дальше из него делают или нерафинированное, или рафинированное, или пальмоядровое масло. Из остатков изготавливают техническое масло, которое используется в косметологии.

Именно поэтому оно так востребовано производителями еды. Во время кризиса каждый старается сэкономить. Так и появляются на прилавках продукты подешевле – с заменителями молочных жиров, маргарин вместо масла, с пальмовым вместо оливкового. Производство пальмового масла очень простое, поэтому стоит оно очень дешево. А продукты с ним хранятся очень долго, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Вот и весь секрет популярности – дешево, вкусно, с высокой сохранностью.

Нет, так сказать нельзя. Нерафинированное пальмовое масло довольно полезно: оно богато каротиноидами, витамином Е (причем здесь его значительно больше, чем в подсолнечном), витаминами A, К, В4. В нем есть насыщенные и ненасыщенные кислоты, благотворно влияющие на обмен веществ. Да еще и вкусное, слегка сладковатое – из него в арабских странах делают «Десерт бедуина», нечто вроде тягучего мороженого. Но довольно дорогое, как и любое Extra Virgin.

Рафинированное масло – это уже другое дело. Любое, не только пальмовое. Но и тут просто надо знать меру. Кстати, пальмовое применяют в производстве детских смесей, что довольно красноречиво говорит о его степени полезности и вредности.

А вот то, что применяют в пищевой промышленности, – это уже третий вопрос. Скверную репутацию пальмовое масло получило еще лет 20 назад, когда в погоне за дешевизной использовали гидрогенизированные масла – трансжиры. Они тоже могут быть разными, но в основной своей массе признаны опасными для здоровья и даже провоцирующими рак. Как, впрочем, и любые жаренные в масле продукты.

Одно из самых ценных растительных масел – оливковое, за большое количество полезных ненасыщенных жиров его обожают диетологи. В пальмовом же, наоборот, много вредных насыщенных жиров, которые любовью врачей не пользуются. И заслуженно, ведь именно эти жиры накапливаются в сосудах в виде бляшек, меняют липидный состав организма.

Но пальмовое масло, как и кокосовое, не горит, не дает копоти и пены при жарке, потому что в нем совершенно нет жидкости – только растительный жир. А это одно из хороших свойств пальмы, ведь еда, приготовленная на чадящем масле, становится канцерогенной и опасной для здоровья.

Неоднозначное заключение. Такую славу пальмовое масло получило еще около 15 лет назад, когда производители продуктов закупали самое дешевое гидрогенизированное масло с температурой плавления 40−42 градуса. Такой продукт и правда не факт, что покинет организм, не оставив неприятных следов. Однако большинство заменителей животных жиров, которые сейчас используют, плавятся при температуре от 20 до 35 градусов. А наш организм может обеспечить температуру около 37 градусов, тут уж ни о каком «пластилине» речь не идет.

Кстати, тугоплавкие вещества содержат и мясо, и сливочное масло, но мы едим их веками. Другое дело, что у человека для привычной пищи существует своя внутренняя программа: у нас легко переваривается мясо, у малазийцев – пальмовое масло. Поэтому частенько советуют есть региональные продукты.

Этот продукт настолько демонизирован, что производители скрывают его использование. «Полиненасыщенный маргарин», «частично гидрогенизированный», «отвердевший растительный жир», «элаидиновая кислота» – все это маскирует наличие пальмового масла в составе продукта.

К слову, трансжиры чаще всего содержатся во вредных по определению продуктах – супах, каше и лапше быстрого приготовления, йогуртах с долгим сроком хранения, чипсах, крекерах, сухариках, в дешевой сгущенке и творожках, дешевых сырных, молочных и творожных продуктах, майонезах, соусах. Мы знаем, что есть их вредно для здоровья, но покупаем – иногда некогда готовить, иногда «деньги кончились», а иногда просто хочется какой-нибудь откровенной дряни.

Очень скоро это будет правдой целиком и полностью. Уже сейчас страны Евросоюза всерьез обеспокоены повсеместным присутствием пальмового масла в продуктах. В ближайшее время хотят ужесточить закон в отношении «пальмы» и убрать с прилавков магазинов продукты, ее содержащие.

В России с лета прошлого гдоа вступил в силу новый регламент «О безопасности молока и молочной продукции». Теперь производители «молочки» обязаны соответствующим образом маркировать сыр, творог, сливочное масло и т. д., где молочный жир замещают растительным (пальмовым маслом). Нарушителей, которые не пишут «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира», ждут штрафы до миллиона рублей. Но на практике этот запрет нередко игнорируют до сих пор.