Женский Журнал

И, действительно, если вы хотите, чтобы ваш пасхальный стол отвечал одновременно и издавна сложившимся обычаям, и современному требованию изящной сервировки, то о предстоящем разговении следует позаботиться заранее. Тем более что пасхальные блюда и лакомства в большинстве случаев принято изготовлять дома. Желательно заранее распределить все дни Страстной недели таким образом, чтобы каждый из этих дней был посвящен изготовлению какого-нибудь одного пасхального угощения. Всякая опытная хозяйка понимает это и знает по опыту, как трудно бывает управиться со всеми праздничными приготовлениями, если отложить их на самые последние дни.

Пасхальный стол отличается от всяких других пиршеств тем, что к нему не подают горячих блюд. Поэтому на этом столе появляется одновременно все, что принято есть на Пасху. Это обстоятельство дает возможность хозяйкам заранее приготовить пасхальный стол для того, чтобы, судя по степени религиозности или здоровья, отдохнуть до прихода гостей или же пойти в церковь.

Размер стола зависит прежде всего от числа приглашенных. Но даже в том случае, когда разговляться будет очень небольшое количество человек, стол следует как можно больше раздвинуть для того, чтобы разместить на нем все пасхальные яства. Там, где величина комнаты не позволяет поместить длинный стол, можно соорудить столы буквой «П». Стол застилают сукном, а поверх — скатертью, ровно, без складок и так, чтобы она везде одинаково свешивалась по бокам. Самыми модными, а потому и нарядными скатертями считаются белые полотняные, украшенные ажурной машинной строчкой или же, что еще изысканнее, со сквозными прошивками. Разумеется, рисунки салфеток должны соответствовать рисунку скатерти.

Между приборами, состоящими из 3 тарелок (одной маленькой для хлеба, средней — для рыбной закуски и большой мелкой — для мясных холодных блюд), салфетки, двух пар ножей и вилок, стаканов и рюмок, оставляют пространство сантиметров 20. Маленькие солонки с мелкой столовой солью могут помещаться между каждыми двумя приборами. Согласно обычаю на стол в виде украшения ставят традиционное пасхальное угощение — кулич, украшенный сахарным барашком, творожную пасху, на верхушке которой красуется яркий искусственный цветок, и корзину с крашеными яйцами.

Некоторые заботливые хозяйки заранее изготовляют деревянный ящик с землей, на которой к Пасхе выгоняется молодая травка. Это природное зеленое ложе, служащее как бы первым предвестником весны, украшает пасхальный стол. Почти такой же неотъемлемой принадлежностью пасхального стола являются живые не слишком душистые цветы.

Затем следует приступить к расстановке блюд. Более массивные мясные блюда лучше всего отставить в сторону: имеется в виду цельный окорок, рулет из поросенка, жареная телятина, индейка и т.д. На столе же прежде всего расставляют балык, семгу, икру, омары, устрицы, сыры, заливную рыбу, рябчики, свежий салат. Каждое из этих блюд нужно украсить султаном или букетом из зелени. Ножку окорока обычно драпируют под разноцветные гирлянды из папиросной бумаги. Тут же на столе расставляли водку всех сортов, фруктовые для дам и более острые настойки для мужчин, а также бутылки с вином, красным и белым. Причем белое вино должно подаваться совсем холодным, а красное — теплым, не ниже комнатной температуры.

Когда хозяйки замечали, что гости больше не прикасаются к острым и рыбным закускам, со стола уносили тарелки и закуски, за исключением сыров, которые в большинстве случаев принято есть во время десерта. Затем подавали на стол мясные блюда, свежий салат, свежие огурцы и соленья. После мясных блюд приступают к фруктам и сыру, предварительно убрав со стола все, кроме пасхи, куличей и мазурок, которые едят или как десерт, или как добавление к чаю и кофе. На стол ставили поднос с ликерами и коньяками.

Гости пьют по желанию чай или кофе, которые наливают или тут же, за большим столом, на который ставят самовар, или же, что гораздо изящнее, за небольшим чайным столиком, заранее приготовленным и стоящим в стороне. К чаю на большой стол ставили вазочки с конфетами и вареньем.

Правила приготовления куличей и баб

Приготовление теста начинается с заготовки опары; требуемое количество дрожжей, разведенное теплой водой или молоком, соединенное с известным количеством муки, смешивают, получается гладкое негустое тесто. Затем дают опаре хорошо подняться, кладут сдобу; перетертые с сахаром желтки, сливочное масло, соль, сливки или молоко и всыпают остальную часть муки, сколько требуется, хорошо вымешивают. Когда тесто вымешано, т. е. совсем готово, кладут изюм, нарезанные цукаты, кишмиш, перемешивают, дают ему хорошо подойти и выкладывают по формам. Формы должны быть хорошо смазаны и посыпаны сухарями или мукой. Тестом их надо заполнять не более чем наполовину: тесто должно подняться до краев формы, и только после этого ставить в разогретую духовку.

Печь для приготовления куличей и баб затапливали в то время, когда тесто только что положено в формы. Современную духовку разогревать тоже нужно заранее, чтобы при выпечке перепадов температур уже не было. Куличи готовятся приблизительно час, но необходимо за ними следить: если куличи минут через 15 покраснели, надо покрыть их бумагой и немного сбавить жар; если же через 20 мин. верхушки куличей не подрумянились, надо прибавить жар. Готовность узнается так: берется спичка (или деревянная зубочистка) и втыкается в кулич, затем медленно вытягивается и, если на ней заметно сырое тесто, то надо поставить кулич еще минут на 10—15. Вынув куличи из печки, надо оставить их в формах, пока они полностью не остынут. И лишь потом освободить от формы.

Кулич сибирский

• мука — 1 кг

• молоко — 1,5 стакана

• яйцо — 6 шт.

• сливочное масло — 300 г

• сахар — 2 стакана

• дрожжи — 50 г, изюм — 150 г

• соль и ванильный сахар — по вкусу

Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто. Затем добавить соль, растертые добела с сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки яиц. Тщательно вымешать тесто и посыпать его сверху мукой. Прикрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. Посуда должна быть достаточно высокой, чтобы тесто не «ушло». Утром добавить в тесто оставшуюся муку, ванильный сахар и вымешать тесто так, чтобы оно было не очень густым, но отставало от стенок посуды. Поставить посуду с тестом для брожения, чтобы оно увеличилось в объеме примерно вдвое. Затем добавить подготовленный изюм, еще раз перемешать тесто и разложить его в подготовленные формы. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного — на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку. Готовый кулич покрыть глазурью и украсить.

Кулич с изюмом

• мука — 4 стакана

• сливочное масло — 200 г

• дрожжи — 50 г

• яйцо — 5 шт.

• сахар — 1 стакан

• молоко — 1 стакан

• изюм (без косточек) — 1 стакан

• соль — по вкусу

Масло растопите, влейте горячее молоко, добавьте сахар, соль, перемешайте и охладите до комнатной температуры, после чего всыпьте муку, влейте распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте, поставив в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте желтки, затем взбитые в стойкую пену белки, изюм, тщательно вымесите. Положите тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Кулич прозрачный

• мука — 2,5 стакана

• яйцо (желтки) — 8 шт.

• дрожжи свежие — 50 г

• молоко — 1 стакан

• сахар — 1/2 стакана

• масло сливочное — 100 г

Желтки растереть добела, влить теплое молоко с предварительно разведенными в нем дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо размешать и дать подняться. Затем влить растопленное (не горячее!) масло, вымесить тесто и заполнить форму на 1/3. Когда тесто поднимется в форме, поставить в духовку. Выпекать в духовке (не выше 150 градусов Цельсия) 1,5 часа. Если сверху кулич будет подгорать, то положить влажную бумагу.

Кулич ярмарочный

• мука — 5 стаканов

• сливки -1,5 стакана

• масло — 250 г

• сахар — 1 стакан

• яйцо (желток) — 8 шт.

• орехи — 1/2 стакана

• изюм — 1/2 стакана

• цукаты — 1/2 стакана

• соль — 1 ч. л., дрожжи — 100 г

• ванилин — по вкусу

для глазури:

• яйцо(белок) — 1 шт.

• сахарная пудра — 1 стакан

• лимонный сок — 8-10 капель

В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на час. Затем выпекать в духовке при температуре 200—220 градусов в течение 60—70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

Кулич польский

• 800 г муки

• 200 г сахара

• 2 стакана сливок

• 1/2 стакана молока

• 150 г сливочного масла

• 50 г дрожжей

• 8 желтков

• 1 яйцо

• соль на кончике ножа

Сливки и масло разогреть, всыпать в них две горсти муки, вымесить до гладкого состояния. Когда смесь немного остынет, вбить в нее одно яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким — годным для выпекания в форме. Выложить в подготовленную форму, выпечь, соблюдая все меры предосторожности. Еще теплый кулич полить глазурью и украсить цукатами.

Кулич английский

• 800 г муки

• 200 г сахара

• 200 г сливочного масла

• 1,5 стакана молока

• 50 г дрожжей

• 3 яйца

• 1 стакан изюма

• соль по вкусу

Из муки, масла, сахара и стакана теплого молока замесить тесто. Потом влить туда еще полстакана молока, в котором распущены дрожжи. Все как следует перемешать, дать тесту подойти. Когда тесто поднимется, вбить в него три желтка, взбитые со щепоткой соли, затем взбитые в пену белки и изюм. Выложить тесто в форму, дать подойти и выпечь.