На пикник: семь рецептов шашлыка от ведущих шеф-поваров

Шашлык из свиной корейки

от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna и La Provincia Владимира Хохлова

Ингредиенты:

• Свиная корейка (2 косточки) — 400−600 г

• Газированная соленая вода — 200−300 г

Для маринада:

• Горчица дижонская — 20 г

• Паприка сухая — 5 г

• Оливковое масло — 40 г

• Розмарин — 5 г

• Соль — 2 г

• Перец черный — 1 г

Способ приготовления

Выдержать свиную корейку в газированной соленой воде 4 часа. Затем приготовить маринад: в оливковое масло добавить паприку, горчицу, листья розмарина и перемешать.

Корейку натереть солью и перцем, дать постоять в течение получаса. Далее натереть корейку маринадом и оставить мариноваться на 2 часа.

Затем готовить как обычный шашлык.

Свиные ребра на углях

от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna и La Provincia Владимира Хохлова

Ингредиенты:

• Свиные ребра — 1 кг

Для маринада:

• Оливковое масло — 100 г

• Семена фенхеля — 5 г

• Цедра лимона — ½ шт.

• Сок лимона — ½ шт.

• Мед — 40 г

• Соус терияки — 40 г

• Паприка — 20 г

• Розмарин — 5 г

• Чеснок — 30 г

• Яблоки зеленые — 400 г

• Соль — 5 г

• Перец черный — 2 г

Способ приготовления

Взять более мясистую часть, ближе к хрящевой, ребра не резать, взять их одной цепью. Мясо обмыть, обсушить, натереть солью и перцем. Для приготовления маринада в оливковое масло добавить мед, сок лимона, цедру, паприку, розмарин, измельченные семена фенхеля и тщательно перемешать. Цепочку ребер выложить на фольгу, натереть каждую сторону маринадом, разбросать по всей площади раздавленный чеснок. Яблоки разрезать на 4 части и положить под низ ребер. Фольгу завернуть и запекать в хорошо разогретой до 160 градусов духовке в течение двух часов.

Затем, не распаковывая фольгу, прогреть, прокоптить свиные ребра на углях в течение 15 минут. Желательно использовать закрытый мангал с добавлением опилок. Потом раскрыть фольгу и держать мясо на углях еще 15 минут, чтобы ребра сверху закоптились.

Куриный шашлык

от шеф-повара сети кафе De Marco Сергея Ерофеева

Ингредиенты

• Куриное бедро без кости — 2 кг

• Репчатый лук — 300 г

• Белое сухое вино — 150 г

• Соевый соус — 50 г

• Соус терияки или чили — по вкусу

• Соль — по вкусу

• Перец — по вкусу

Способ приготовления

Курицу нарезать порционными кусочками. Репчатый лук достаточно крупно нарезать, добавить соль и дать немного настояться. После того как лук настоится, выжать его руками в шашлык. Добавить белое вино, соевый соус и по желанию можно также добавить соус терияки или чили для придания кисло-сладкого вкуса и остроты. Мясо мариновать около 4 часов.

Для приготовления гарнира можно запечь баклажаны, помидоры, болгарский перец на шпажке до готовности, затем очистить от кожицы, дать овощам остыть и мелко порубить ножом. Таким образом, получится овощная икра, в которую также нужно добавить по вкусу мелко нарезанный зеленый лук, зелень и соль. Также можно приготовить запеченный картофель, который предварительно желательно отварить до полуготовности и довести до готовности на костре.

Шашлык из семги (лосося)

от шеф-повара ресторана Villa Pasta Анатолия Малышева

Ингредиенты:

• Филе семги — 1 кг

• Соль — 15 г

• Перец белый — 2 г

• Кориандр молотый — 10 г

• Белое вино — 100 мл

• Масло оливковое — 30 мл

• Сок лимона — 10 г

• Тимьян — 2 г

Способ приготовления

Филе семги нарезать кубиком 2х2 см, сложить в глубокую неокисляющуюся посуду, посолить, добавить перец, кориандр, измельченный тимьян, белое вино, сок лимона и оливковое масло. Мариновать шашлык 40−60 минут. Жарить можно как на решетке для гриля, так и на шампурах.

На гарнир можно использовать овощи на гриле (баклажаны, кабачки, болгарский перец, шампиньоны, томаты) или запеченный картофель.

Шашлык из печени молодого теленка

от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина

Ингредиенты:

• Печень молодого теленка — 200 г

• Вишневый сок — 20 г

• Оливковое масло — 5 г

• Соль — по вкусу

• Перец — по вкусу

Способ приготовления

Печень молодого теленка нарезать на небольшие порционные кусочки, посолить и поперчить, сбрызнуть вишневым соком, оливковым маслом и завернуть в жировую сетку. Нанизать на шампур и жарить на среднем огне до готовности. Готовность шашлыка проверяется следующим образом: сделать небольшой надрез на кусочке, если мясо будет светло-розовым — значит, шашлык готов. Важно не передержать печень на огне, чтобы мясо не получилось сухим.

Подавать шашлык с зернами граната, маринованным крымским луком, лавашом, аджикой и зеленью.

Рулька ягненка с овощами

от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Ингредиенты

• Рулька ягненка — 438 г

• Пиво гиннесс — 500 мл

• Красное вино — 200 мл

• Лук порей — 25 г

• Зелень — 10 г

• Лук репчатый — 107 г

• Специи — 3 г

• Перец болгарский — 100 г

• Масло чесночное — 20 мл

• Цукини — 80 г

• Баклажаны — 82 г

• Розмарин — 12 г

• Тимьян — 7 г

• Шалфей — 10 г

• Масло растительное — 30 г

Способ приготовления

Рульку ягненка замариновать в пиве с добавлением специй и соли. Рульку обжарить в сотейнике и залить маринадом, тушить до полной готовности 3−4 часа с добавлением зелени, лука-порея и репчатого лука. Перец болгарский, цукини, баклажаны, лук репчатый нарезать брусочками и обжарить на чесночном масле с добавлением тимьяна до medium well. Розмарин, тимьян, шалфей засушить.

При подаче на стейковую тарелку поставить рульку, рядом выложить жареные овощи и в большом соуснике предварительно поджечь сушеную зелень. Блюдо должно выходить с дымом от зелени.

Ягненок, запеченный на вертеле

от шеф-повара ресторана «Н. Тесла» Бояна Момича