Одна из главных традиций на Новый год — богато накрытый стол. И если красную икру мы выбирать уже научились — все-таки этот продукт относительно доступен, то с черной могут случиться накладки, ведь ее частенько подделывают. А стоит она при этом столько, что покупать черную икру чаще чем раз в год никак не получится. О том, что нужно знать при выборе черной икры и как обезопасить себя от фальсификата, Wday.ru расспросил эксперта.
Ярослав Викторов
Технолог, основатель компании по производству рыбных деликатесов «А-ИКРА»
«В лучшем случае покупка некачественной икры или фальсификата приведет к потерянным деньгам, но в худшем дело может закончиться отравлением и испорченным праздником».
Какая бывает икра
Перед тем как покупать заветную баночку, стоит разобраться, какие бывают виды икры и чем они отличаются.
-
Белужья — самая дорогая икра, которая высоко ценится гурманами. По питательной ценности занимает первое место. Икринки крупные, больше овальной формы, от 3,2 до 3,6 мм, и могут быть совершенно разного оттенка, начиная от жемчужного до темно-серого. Чем светлее цвет, тем выше стоимость продукта.
-
Осетровая – по жирности уступает белужьей. Размер икринок — от 2,5 до 3 мм, а по цвету варьируется от оливкового и бронзового до почти черного. Вкус насыщенный с послевкусием, в котором выражены нотки йода.
-
Севрюжья — на данный момент достаточно редкий вид икры, так как севрюга очень плохо растет в неволе. До запрета на вылов осетровых (2008 год) была самой доступной из осетровых. Икринки мелкие, от 2 до 2,5 мм, и обладают фирменным ни с чем не сравнимым вкусом. Цвет варьируется от темно-серого до серого.
-
Икра стерляди – самый бюджетный вариант, так как стерлядь — это самый распространенный вид рыбы для выращивания в условиях аквакультуры. Цвет икринок варьируется от темно-серого до почти черного. Икринки мелкие, от 1,5 до 2,2 мм. По вкусовым характеристикам несколько проигрывает более дорогим сортам, чем и обусловлена довольно низкая цена.
Нелегалы и контрабандисты
Покупать эксперт советует фасованную черную икру.
«Приобретая деликатес в стеклянной банке, вы можете визуально оценить его качество. Такая емкость не подвержена коррозии и не влияет на вкус икры. Если говорить о жестяной таре, то в ней икра может храниться долгое время. Но есть и существенный минус — вы не сможете без вскрытия оценить качество продукта», — говорит Ярослав.
Можно также встретить икру в пластиковых прозрачных упаковках. Если вам предлагают приобрести черную икру в такой таре, то будьте уверены на 99,9%, что перед вами контрафакт из Китайской Народной Республики, завезенный нелегально в Россию или нелегальная продукция с Дальнего Востока России. Такой продукт не имеет ничего общего с деликатесом, привозится без документов и с непонятным содержимым.
Производители России выпускают икру в следующем виде:
-
в прозрачной стеклянной баночке;
-
в жестяной классической баночке с резинкой, которую можно открыть для снятия пробы продукции. Такая тара на данный момент считается устаревшей, так как черная икра в ней быстро портится и теряет вкусовые качества;
-
в жестяной французской вакуумной баночке, которую нельзя вскрыть;
-
в больших банках из полипропилена для оптовой продажи.
Недобросовестные продавцы для увеличения срока хранения черной икры добавляют в нее запрещенные консерванты и изготавливают ее в антисанитарных нормах. Все это негативно сказывается на вкусе и качестве продукта, поэтому приобретать его опасно.
Как отличить подделку
По словам эксперта, черная икра никогда не бывает насыщенно черного цвета. У черной икры осетровых рыб всегда присутствует зародышевый глазок, который по цвету отличается от тела икринки. Например, тело икринки может быть серым, а от зародышевого глазка будет идти своеобразный градиент в более темную или светлую сторону.
«Об этом очень редко говорят, а ведь это основной отличительный признак, по которому можно определить натуральный продукт. У черной икры осетровых рыб может быть очень много различных оттенков — от светло-серого или кремового до темно-коричневого. Все зависит от вида рыбы: у каспийских осетров внутреннее содержимое светлого оттенка, а у дальневосточных — с желтизной», — объясняет Ярослав Викторов.
Мошенники, бывает, окрашивают щучью икру и выдают ее за осетровую. Можно попасть и на искусственную икру, изготовленную из яичного белка, желатина, пищевых красителей и ароматизаторов.
«При покупке черной икры обращайте внимание на ее цвет, размер икринок, которые не могут быть все одинаковыми и идеальными по форме», — объяснил Ярослав.
Съесть так, чтоб не испортить
Существует несколько традиций сервировки черной икры: европейская и русская.
В Европе и Америке икра не производилась и была худшего качества, поскольку требовалось значительное время на ее доставку. Подавали ее в икорницах, выполненных из стекла, металла или перламутра, и обязательно ставили в вазу на колотый лед. Такое охлаждение позволяло уменьшить рыбный запах.
На Руси черная икра всегда стояла на столах царей, вельмож и аристократов. Петр I даже издал указ, по которому икра обязательно должна быть на дворцовом столе. По русской традиции черную икру подают в специальных менажницах, откуда ее раскладывают непременно серебряной ложкой.
Черная икра — тот продукт, который хочется смаковать отдельно. Хотя знаменитый повар Оливье в салат, ставший традицией новогоднего стола, добавлял красную и черную икру, причем только паюсную. По русской традиции икру запивают охлажденной водкой, которая хорошо сочетается с солоноватым деликатесом. А вот сочетание икры с шампанским пришло к нам от французов. Если вам по душе сочетание икры с игристым вином просекко, возможно, у вас есть итальянские корни.
Сама по себе икра — достаточно калорийный продукт, поэтому если вы следите за фигурой, то попробуйте ее с перепелиными яйцами и свежим хрустящим огурцом. Сочетание горячих блинчиков с охлажденной икрой уже давно стало традицией русской кухни. Для тех, кто хочет почувствовать себя Рокфеллером, подойдет более роскошный вариант подачи — свежие устрицы, сбрызнутые лимонным соком и с ложечкой черной икры.
Истинные фанаты категорически против смешивания этого продукта с другими. Чтобы оценить ее вкус, гурманы кладут немного икры на руку между большим и указательными пальцами, съедают и в тишине с закрытыми глазами погружаются в магию деликатеса.
