Еврейская кухня: не только хумуc

Везде, где есть еврейская кухня, есть и история народа, сохраненная и отраженная в блюдах на семейном столе. Вместе с тем еврейская кухня, с ее глубокими корнями и традициями, всегда была открыта для новых влияний и вдохновения.

Интересными рецептами с нами поделилась Анастасия Богорад.

Грудинка

Ни один праздничный стол, будь то Рош-а-Шана или Ханука, не обходится без нежной и сочной грудинки. Приготовить ее легко, но потребуется время.

Ингредиенты:

1 ст. л. семян фенхеля

2 ч. л. молотого шалфея

¼ ч. л. кайенского перца

кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 кг грудинки с жиром

1 ст. говяжьего бульона 

⅓ ст. бальзамического уксуса

¼ ст. темно-коричневого сахара

5 зубчиков чеснока

¼ ст. оливкового масла

1 большая желтая луковица

500 г моркови 

1 банка помидоров

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 140 градусов. Смешайте в маленькой миске семена фенхеля, шалфей, кайенский перец, 1 ст. л. соли и ½ ч. л. черного перца.

2. Натрите смесью пряностей грудинку.

3. Смешайте говяжий бульон, бальзамический уксус, коричневый сахар и мелко натертый чеснок и отставьте.

4. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле или сковороде с толстым дном на среднем или сильном огне. Положите грудинку жиром вверх и готовьте 4–5 минут до золотисто-коричневого цвета. Переверните и готовьте другую сторону, пока она не станет золотисто-коричневой, а часть жира не растопится, 2–3 минуты. Выложите грудинку на тарелку и убавьте огонь до среднего.

5. Добавьте нарезанные ломтиками лук и морковь и 1 ч. л. соли и обжаривайте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и не начнет карамелизоваться, 7–8 минут.

6. Добавьте бальзамическую смесь и помидоры и доведите до кипения. Верните грудинку в сковороду — положите в соус с овощами жирной стороной вверх. Накройте сковороду крышкой, поставьте в духовку и тушите, пока грудинка не станет мягкой, примерно 3 часа 30 минут. Вилка должна легко проткнуть мясо.

7. Выньте из духовки, снимите крышку и дайте грудинке постоять в сковороде 30 минут.

8. Выложите грудинку на разделочную доску. Доведите овощи и соус до кипения на среднем или сильном огне и готовьте, пока он не загустеет, 12–15 минут.

9. Нарежьте грудинку тонкими ломтиками и выложите на блюдо. Покройте овощами, полейте соусом и подавайте.

Цыпленок в абрикосовой глазури с черносливом и шалфеем

Интересное блюдо с кисло-сладким вкусом за счет абрикосов и чернослива, с характерным ароматом шалфея.

Ингредиенты:

2 небольших цыпленка, порезанных кусочками

1 банка консервированных абрикосов

15 среднесушеных слив без косточек

⅓ ст. оливкового масла

1 ст. л. белого уксуса

3 щепотки соли

20 г молотого черного перца

10 зубчиков чеснока

20–30 листьев шалфея

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.

2. Срежьте лишний жир с курицы и выложите кусочки на большую сковороду или в форму для выпечки.

3. Смешайте все ингредиенты и равномерно покройте получившимся соусом курицу.

4. Запекайте в духовке без крышки до тех пор, пока курица не подрумянится, а сок не станет прозрачным, примерно 35–40 минут.

Цимес

Простое, ароматное и очень вкусное блюдо из овощей.

Ингредиенты:

3 крупные моркови

3 средние луковицы

1 кг картофеля

1 ст. сушеных яблок

1½ ст. чернослива без косточек

1 ст. кураги

1 ст. изюма

1 ст. темно-коричневого сахара

2 ч. л. молотой корицы

2 ст. апельсинового сока

2 ст. белого вина

Способ приготовления

Нарезанные овощи и сухофрукты перемешайте. Посыпьте сверху коричневым сахаром и корицей. Влейте апельсиновый сок и вино, добавьте достаточно воды, чтобы жидкость покрывала овощи. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, пока овощи не станут очень мягкими и жидкость не выпарится.

Вы можете использовать любые сухофрукты на свой вкус.

Готовим форшмак: проверенный семейный рецепт с видео

Миндальный торт «Соты»

Нежный, тающий во рту торт с тонким ароматом цветочного меда.

Ингредиенты:

1¾ ст. несоленого сливочного масла плюс еще для смазывания формы

2 ч. л. соли

2 ст. сахара

6 крупных яиц

1 стручок ванили

3 ст. миндальной муки 

¾ ст. муки 

3 ст. л. коньяка

8 стручков зеленого кардамона

1 апельсин

1½ ст. меда 

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.

2. Тщательно смажьте сливочным маслом форму для торта (вам понадобится форма в виде сот или любая другая). Слегка присыпьте форму мукой, лучше просеянной.

3. Взбейте миксером на средней скорости масло комнатной температуры, соль и 1¾ ст. сахара. Вбивайте яйца комнатной температуры по одному, пока смесь не станет однородной. Очистите семена ванили и взбейте их со сливочной смесью. Уменьшите скорость миксера до минимума и теперь на огне добавьте миндальную и обычную муку и взбивайте до однородности. Добавьте коньяк и продолжайте взбивать на медленном огне до однородности. Распределите тесто по форме для выпечки.

4. Выпекайте до золотистого цвета, 35–45 минут.

5. Дайте коржу остыть и переверните на сервировочную тарелку; осторожно снимите форму и очень легко смахните излишки муки с верхней части торта.

6. Варите слегка измельченные стручки кардамона в ¾ ст. воды в небольшой кастрюле на среднем огне, пока большая часть воды не испарится и смесь не станет очень ароматной, 8–10 минут. Снимите с огня и добавьте 1 ст. меда и апельсиновую цедру. Оставьте на 5 минут. Процедите смесь через сито. Смесь должна быть очень жидкой и слегка теплой; при необходимости осторожно подогрейте. Медленно полейте теплый пирог смесью, чтобы пирог впитал мед, прежде чем добавлять еще. Дать пирогу остыть, около 1 часа.

7. Непосредственно перед подачей на стол нагрейте оставшиеся ¼ ст. сахара с 1 ст. л. воды в маленькой кастрюле на среднем или сильном огне и готовьте, периодически помешивая, до растворения сахара, 3 минуты. Вмешайте ½ ст. меда до однородности, затем снимите с огня и полейте торт, позволяя меду медленно стекать по бокам.

Тефтели с тахини и помидорами

Насыщенный ореховый вкус кунжута придает этому  блюду особую нотку.

Ингредиенты:

1 кг фарша из говядины или сочетание говядины и баранины

1 средняя луковица

2 яйца

½ ст. свежей петрушки

8 зубчиков чеснока

1 ч. л. тмина

¼ ч. л. душистого перца

6–8 горошин черного перца (молотого)

1 ч. л. соли

½ ст. панировочных сухарей

3 ст. л. растительного масла (для жарки)

1 ст. разрезанных пополам помидоров черри или нарезанных помидоров

Для соуса тахини:

1½ ст. тахини

4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока (оставьте цедру для украшения)

1 ст. холодной воды

1 ст. л. свежего измельченного чеснока

соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Сначала приготовьте тефтели. Смешайте фарш, измельченный или натертый лук, взбитые яйца, нарезанную петрушку (оставьте 1 ст. л. для подачи), измельченный чеснок, все приправы и панировочные сухари.

2. Сформируйте тефтели.

3. Нагрейте масло в большой чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием. Обжаривайте тефтели 3–4 минуты, до легкого румяного цвета. Выложите тефтели на бумажное полотенце.

4. Приготовьте соус тахини. Взбейте все ингредиенты в большой миске до однородной массы. Текстура должна быть очень рыхлой, почти водянистой.

5. Полейте дно сковороды или формы для запекания соусом, положите в один слой тефтели, полейте сверху оставшимся соусом и украсьте помидорами.

6. Запекайте в духовке, пока помидоры не начнут шипеть.

7. Подавайте горячими, посыпав петрушкой и лимонной цедрой.