Во время войны и в послевоенные годы было не до разносолов. Что было в кухонном арсенале наших бабушек и прабабушек? Чем кормили солдат военно-полевые кухни? Из минимального набора продуктов тогда умели приготовить обед, да еще и не повторяться изо дня в день.
Рецепты не просто сохранились — многие из них до сих пор живут, используются, передаются в семьях от старших хозяек к младшим. Мы собрали те, что помогут почувствовать связь поколений, мысленно перенестись в то время, когда все мечтали о Победе.
Пирог с гречкой
В полевых условиях, конечно, было не до пирогов. А вот в тылу они выручали. По рецепту тесто должно быть сдобным, но возможны варианты: бездрожжевое, слоеное, с добавлением отрубей, ржаной или обдирной муки. Да и вообще чего угодно — недаром ведь в те времена хлеб был горьким из-за добавок, заменяющих муку. Чего там только не было — мука из лебеды, коры, березовых веток… Что касается начинки, то сейчас в гречку можно добавить обжаренный фарш или тушенку. А вот в голодные времена часто обходились и без мяса, и без всего остального, приправляя гречку луком, морковью да грибами, если удавалось их собрать.
Ингредиенты: мука (любая) — 500 г, вода — 200 мл, дрожжи — 10—15 г, масло растительное — 3 ст. л., гречка отваренная — 200—300 г, лук репчатый — большая луковица, грибы — 200–300 г, яйцо — 1 шт., соль, перец — по вкусу.
Готовим
Дрожжи развести в теплой воде, дать немного постоять. Добавить соль, растительное масло, посолить. Муку просеять и подсыпать постепенно в дрожжевую смесь, замешивая тесто. Хорошо вымесить и оставить в тепле на полчаса, обернув пленкой. Затем еще раз хорошо вымесить и снова дать подойти.
В это время обжариваем лук и грибы, смешиваем с гречкой. Делаем пирог с несколькими дырочками или проколами в верхнем слое теста, смазываем яйцом или желтком. Выпекаем в духовке около 35 минут при температуре 180 градусов — до румяной корочки.
Фронтовая каша с чесноком и луком
Чаще всего это была военно-полевая пшенка. Но крупа может быть какой угодно: перловка, гречка, рис. Особый смак — смесь круп: берем каждой понемногу и варим в одном котелке или кастрюле.
Ингредиенты: пшено или другая крупа — стакан, вода — 3 стакана, подсолнечное масло — для обжарки, большая луковица, головка чеснока, соль, перец — по вкусу.
Готовим
Хорошо промываем крупу, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Пока вода закипает, режем лук, зубок чеснока и обжариваем на растительном масле.
Тем временем каша забулькала — добавляем туда нашу поджарку, соль и варим, убавив огонь, еще минут 5—10.
Оставшийся чеснок мелко режем (лучше не давить прессом, а именно нарезать).
Кашу снимаем с огня, добавляем чеснок и хорошо перемешиваем. Закрываем крышкой, заворачиваем в одеяло или другую теплую «шубу» и оставляем минимум на полчаса. Каша распарится, станет рассыпчатой, мягкой и ароматной.
Морковный чай
Заварка, ясное дело, не всегда была под рукой. Чаще готовили самодельную — из моркови. Для этого нужно обычную морковку очистить (или просто как следует промыть), натереть на терке и просушить в духовке или на сухой сковороде. Для темного цвета добавляли измельченный древесный гриб — чагу. Его тоже нужно прожарить в духовке вместе с морковью.
Другой вариант — ягоды и травяные смеси (липовый цвет, душица, чабрец, бадан, листья смородины). Травы и ягодные добавки могли быть разными, в зависимости от региона и времени года, а подсушенная морковная стружка в качестве основы давала золотистый цвет и приятный сладковатый вкус.
Военно-полевой кулеш
Густой суп или жидкая пшенная каша с добавлением имевшихся в наличии продуктов (шкварок или тушенки, картошки, гороха, лука) военно-полевая кухня позаимствовала из национальной украинской и белорусской. Но, поскольку блюдо сытное и наваристое, а готовить его в походных условиях удобнее всего, варили кулеш на всех фронтах.
Ингредиенты: пшено (или перловка) — 200 г, вода — 3 л, горох — 100 г, картофель — 2—3 шт., лук репчатый — 1 шт., сало — 100 г, соль и перец — по вкусу.
Готовим
Промыть крупу и горох, залить водой и поставить на огонь. Пока закипает и начинает вариться, почистить картошку, нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Убавить огонь и варить еще 30—40 минут. Параллельно вытопить на сковороде сало, нарезанное мелкими кубиками, обжарить на том же сале лук. Шкварки с луком добавить в кулеш, посолить и поперчить, выключить огонь и потомить еще минут 10 под крышкой.
Кавардашки
В войну их делали из картофельных очисток и помороженной картошки. Кавардашки получались синими и сладковатыми. Сейчас нет такой необходимости, но картошку можно не чистить, просто хорошо промыть.
Ингредиенты: картофель с кожурой — 5 шт., мука — 1—2 ст. л., соль, перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Готовим
Картофель отварить в мундире, остудить. Натереть на крупной терке, добавить муку, посолить и поперчить. Хорошо перемешать, сделать небольшие лепешки.
Обжаривать кавардашки на масле с двух сторон как обычные драники.
Что еще готовили
Макаловка — прогретая на огне тушенка, в которую добавляли нарезанный лук и немного воды. Ели макаловку не ложкой, а хлебом, обмакивая кусок в аппетитную смесь, отсюда и название.
Тыловая солянка: в чугунке или сотейнике тушится смесь нарезанной картошки и квашеной капусты с добавлением небольшого количества воды. Капусту можно предварительно промыть и немного подержать в холодной воде, а затем отцедить. Когда овощи утушатся, к ним добавляются обжаренный лук, соль и специи, после этого солянка доходит на медленном огне минут 5—10.
Ржевский хлеб – без муки, из картошки с отрубями. Картофель варили в мундире, пропускали через мясорубку и охлаждали. После этого нужно было добавить немного соли, отруби, быстро замесить тесто и сразу печь, поместив в смазанную маслом форму.
Фронтовой бутерброд. Кусок сала мелко сечется ножом, а затем перемешивается до однородной массы с нарезанным чесноком и луком. Смесь густо намазывали на черный хлеб.
Походная тюря — это и вовсе «суп из топора». Блюдо почти без продуктов: в тарелку наливали кипятка, добавляли ложку растительного масла. Туда же крошили лук, свежий или малосольный огурец, а затем черный хлеб. Есть тюрю полагалось сразу, пока хлеб не размяк и не превратился в кашу.
Кстати
В Красной армии был свой диетологический стандарт. Он был определен приложением к постановлению ГКО № 662 от 12 сентября 1941 года. Рацион бойца рассчитывали, исходя из нормы 2600–4000 ккал в сутки. Когда было возможно, конечно. Главным продуктом питания был хлеб из ржаной обойной муки — 800 г в сутки летом и 900 г зимой. Летно-техническому составу ВВС полагалось увеличенное довольствие. Морякам в рацион дополнительно включали 30 г красного вина в сутки, квашеную капусту, соленые огурцы и сырой лук для профилактики авитаминоза и цинги.
