Закваска — это заменитель покупных дрожжей, которую можно вырастить дома. Все, что для этого нужно, — вода, мука, тепло и немного терпения. На то, чтоб получить стартер (заграничное название и в нашей кухне тоже прижилось), понадобится 3-5 дней. Те, кто пробовал печь хлеб на закваске, говорят, что получается гораздо вкуснее и ароматнее, чем из промышленных дрожжей. Кстати, рецепты домашнего хлеба можно найти по ссылке.
Пять вопросов
Как это работает?
Работает закваска точно так же, как и быстрые дрожжи: благодаря ей в тесте образуются пузырьки углекислого газа, опара быстро поднимается и обеспечивает пышность выпечки.
Какое количество закваски нужно для выпечки?
Обычно 150 мл закваски хватает, чтобы заменить чайную ложку сухих дрожжей.
Из какой муки ее лучше делать?
Без разницы: из белой, цельнозерновой, ржаной — какой угодно. Не обязательно, чтобы мука в закваске и тесте была одинаковой: белый хлеб можно испечь и на ржаной закваске.
Правда ли, что ею можно пользоваться вечно?
Можно, если правильно хранить — в холодильнике, сложив в стеклянную баночку и накрыв пластиковой крышкой с дырочками. Раз в неделю закваску нужно «подкармливать», об этом ниже.
Нужны ли для закваски какие-то особые условия?
Не нужны. Влажность подойдет какая есть, температура — теплой комнаты. Главное — следить за тем, чтобы и емкость для закваски, и ваши руки были идеально чистыми.
Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях
Шаг 1. Сперва подбираем подходящую емкость, желательно стеклянную. Подойдет обычная банка. Ее объем зависит от того, сколько закваски вы хотите сделать. Самый подходящий — 1 литр.
Шаг 2. Ингредиентов понадобится всего два: мука и вода, взятые в равных пропорциях. Их нужно как следует смешать: должна получиться однородная масса консистенции густой сметаны или теста на оладьи.
Шаг 3. Накрываем банку пленкой или чистым полотенцем и ставим в темное теплое место, например кухонный шкафчик. И забываем о ней до следующего дня. При желании можно несколько раз перемешать закваску, но только не металлической ложкой. Мука будет оседать, но пусть это вас не пугает.
Шаг 4. На следующий день подкармливаем закваску: добавляем муку и воду в равных долях. Допустим, для первого замеса вы брали по 100 граммов и того, и другого. В этот раз берем столько же. Снова хорошо перемешиваем и отправляем банку в шкаф. В этот день в закваске появятся пузырьки. Кроме того, она начнет пахнуть, причем не очень-то приятно. Так и надо.
Шаг 5. Спустя сутки снова кормим закваску: то же количество воды и муки, что и в первый раз. Она уже начала увеличиваться в объеме, запах усиливается, пузырьков становится больше. Снова как следует размешиваем и убираем в теплое место бродить дальше.
Шаг 6. Четвертые сутки — третья подкормка закваски. На ней уже образуется шапочка из пены, а запах очень похож на запах обычных дрожжей. Некоторые считают, что в этот день закваска уже готова, другие кулинары советуют подкормить ее в третий раз. Порция та же самая, что и во второй день. Банка будет уже почти полной.
Шаг 7. Теперь закваска уже точно готова. Половину отбираем про запас — ставим в холодильник, закрыв банку пластиковой крышкой с дырочками. Если вы печете регулярно, то просто берите нужную порцию закваски, добавляйте в банку по 100 г муки и воды, размешивайте и снова ставьте в холодильник. Если печете редко, подкармливайте закваску раз в неделю. А перед выпечкой холодную закваску согреваем при комнатной температуре, подкармливаем и ставим на ней опару, как обычно.
